Cela fait un certain temps que je vous avais promis cette recette, la voilà ! J’ai pris un peu de temps car je voulais vraiment la détailler étape par étape afin que ce soit bien claire.
Je ne vais pas vous dire que c’est une recette rapide, il faut s’y prendre à l’avance et faire preuve de patience 🙂 Mais je ne pense pas que ce soit une recette très compliquée techniquement.
Oui ce n’est pas un plat de régime, pas un plat anti-cholestérol mais ce n’est pas grave ! C’est de toute façon bien meilleur qu’un pâté en croute industriel.
Ne prenez pas de la viande trop maigre, au risque que la viande soit sèche après cuisson.( je l’ai expérimenté en dégraissant trop le veau une fois).
Si vous n’avez pas de hachoir à viande, demandez à votre boucher de hacher la viande et le tour est joué !
C’est une recette que nous réalisons à 4 mains, avec M. Cuisine, qui est le spécialiste de la réalisation de la farce, pendant que moi je m’occupe de la pâte et de la mise en forme que pâté.
Pour le moule j’utilise un moule à paté en croute en fer blanc (trouvé chez Vidélice) que j’ai offert à M. Cuisine pour son anniversaire. La recette est inspirée d’une recette trouvée dans le livre Le pâté croûte : Dix façons de le préparer
Voilà, j’espère que les explications sont assez claires et que ça vous donnera envie de tenter l’expérience ;). N’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos réalisations.
- 400 g gorge de porc
- 700 g veau
- 13 g sel
- 3 g poivre moulu
- 1 cuillère à café 4 épices
- 2 pincées gingembre en poudre
- 2 pincées piment de cayenne
- 5 cl Cognac
- 30 pistaches non salées
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 jaune d'oeuf
-
300 ml de gelée
- 650 g de farine
- 30 g de saindoux
- 65 g de beurre mou
- 2 jaunes d\\\'oeufs
- 6 g de sucre
- 12 g de sel
- 180 ml d' eau
- 2 jours avant Préparer la pâte : Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine. Ecraser la pate entre le doigts afin de bien incorporer le beurre. Verser peu à peu l'eau et mélanger. Bien pétrir pour obtenir une pate lisse, non collante mais élastique. La quantité d'eau peu varier suivant la farine utilisée et la température extérieur, il est donc important de l'ajouter petit à petit. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
- Préparer la farce : Hacher toute la gorge de porc et 500g de veau. Couper le veau restant en lanières. Mélanger la viande hachée et la viande en lanières. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, 4 épices, gingembre, piment de cayenne) et le cognac. Bien mélanger, recouvrir d'un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
- La veille Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. La disposer dans un moule (qu'on aura graissé légèrement avec du saindoux), en laissant légèrement déborder la pâte sur le côtés.
- A l'aide d'un couteau, découper le surplus de pâte. Conserver le reste de la pâte.
- Sortir la farce, y ajouter l'oeuf et la cuillère de farine, ainsi que les pistaches. Bien mélanger.
- Disposer la farce dans le moule, en la tassant doucement et en lissant le dessus.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner le rebord intérieur de pâte de jaune d'oeuf
- Étaler le restant de la pâte sur 3mm d'épaisseur, de façon a former un rectangle un peu plus grand que le dessus du moule. Déposer le rectangle de pâte au dessus de la viande.
- Après avoir pincer la pâte, la rabattre vers l'intérieur. Répéter ce geste sur tout le tour.
- A l'aide d'un couteau pointu, faire 2 trous dans le dessus de la pâte.
- Découper 2 morceaux de papier alu (les doubler si besoin). Et les enrouler autour du manche d'une cuillère en bois
- A l'aide de la cuillère en bois, disposer les rouleaux de papier alu dans les trous formés juste avant.
- Ces 2 petits rouleaux forment des cheminées, qui permettront à l'humidité de s'évacuer lors de la cuisson.
- A l'aide du pinceau, dorer le dessus de la pâte. Enfourner pour 15 min à 200°C, puis baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h30 à 2h.
- A la fin de la cuisson, sortir le pâté en croute, attendre 10 min et le démouler. le laisser refroidir. Lorsque le pâté est refroidit, y verser la gelée à l'aide d'un entonnoir via les trous du dessus. Vers la gelée petit à petit, toutes les 10 min. Lorsqu'il n'y a plus de place pour la gelée, emballer la paté en croute et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le jour même, il ne reste plus qu'à déguster le pâté !!
peut on ajouter du foie gras cru au centre
Bonjour, oui sans problème ! Bonne journée.
J’ai fait le pate croute lorsque je l’ai coupé la pate n’adhère pas au pâté tout en miette pourquoi
Recette EXCELLENTE avec une petite modification sur la fabrication de la pâte (il faut une quantité de matière grasse beurre + saindoux égale à la moitié de la farine)
Un régal…..
Bonsoir merci pour recette peux tu stp me donner dimensions du moule et que mettre à la place du saintdoux graisse canard ? Merci
Cuánto tiempo se conserva fresco el paté en croute?
Désolée de “tomber” sur cette recette si tard, mais je compte vraiment la tenter pour les fêtes mais peut-on remplacer le saindoux (pas facile à trouver…) et par quoi???
Merci encore et félicitations!
bonjour j’ai remplacé le saindoux par de la graisse de canard ;le paté est en cuisson actuellement ,je vous dirai le résultat!!!!
A quel thermostat pour le four , merci de répondre ?Merci de répondre…….
Bonjour, alors 200 degrés correspond à thermostat 7 et 160 à thermostat 5
Bonne soirée !
Esque on peu utilisé une pâte toute prête j’ai pas de robot et ses là premiere fois que je le fait
Bonsoir, non je vous conseille de faire la pâte vous même, car c’est une pâte spécifique. Elle se fait très facilement à la main, si le beurre et le saindoux sont mous.
je n en ai jamais fait je vais essayer avec du lapin merci pour la recette bonne journee
Y a pas de quoi. Il faudra me dire ce que ça donne avec du lapin car je n’ai jamais essayé 🙂
Bonjour,
J’ai fait cette recette pour Noël 2013 et j’en entends encore parler dans la famille 😉 J’ai juste eu un problème avec la pâte qui s’effritait. Pour le reste la recette est impeccable. Pour la gelée, je l’ai faite moi-même sur base de feuilles de gelée.
Un grand merci pour cette recette qui ne se fait pas tous les jours mais que j’ai très envie de recommencer.
Bonne continuation,
Frédéric
Merci Frederic ! 🙂
Pour la pate il faut la travailler le moins possible pour qu’elle ne s’effrite pas
A bientot !
Comment doré les côtes du pate une foi démoule
Bonjour Patricia, les côtés du pâté sont toujours moins dorés que le dessus et on ne peut rien y faire.
Normalement, avec un moule en fer (normalement) ça dore un petit peu plus !
Avec un chalumeau de cuisine on peut lui donner de la couleur
Je suis très impressionnée, le résultat est magnifique et donne faim, bravo !
merci ça a l ‘air excellent
Merci 🙂
De Lynette…
Comment. Faites-vous la gelée ? Merci
Pour la gelée j’utilise de la gelée en poudre que l’on trouve en supermarché, il suffit d’y rajouter de l’eau chaude. Sinon, la gelée se fait avec des os que l’on fait cuire longtemps dans un bouillon aromatisé (carottes, oignon, aromates…) et que l’on filtre. En refroidissant il se transforme en gelée.
Voilà 🙂 bon pâté en croûte !
Non, mon moule est un poil plus grand qu’un moule à cake, j’en ai aussi un pour faire des mini patés en croute mais je ne l’ai pas testé encore 🙂
Sinon tu as aussi des petits moules à cake pour l’apéro c’est pas mal.
C’est ce que je me suis dit aussi, mais ton moule a l’air plus petit non? c’est plus mieux pour l’apéro!
Contente que ça te plaise 😉
A bientôt
mmmmhhhh alors ça, c’est super bon, le paté en croute on adore ça !! bises et merci pour toutes les explications !!
🙂 merci !
Pour le moule, un simple moule à cake fera l’affaire 😉
Je n’aime pas du tout du tout ce genre de nourriture lol, mais je trouve ton pâté superbe et j’aimerais beaucoup essayer ça un jour!
Le plus dur sera sans doute de trouver le moule!
Vous pouvez trouver des vrais moules à pâté en croute chez > ils sont aidezhers mais les côtés sont perforés ce qui permet une bonne cuisson …. Ps pour la viande ma maman les faisaient avec du canard — et j’en met aussi bon !!!
Merci lili. Tu me diras si tu essaies ?
Merci Stef ! Bon week end aussi 😉
Très jolie recette. J’essaierai peut etre quand je serai en vacances mais ça donne envie d’essayer.
Je garde de coté pour tester !!!
bon WE