Voici une des bases de la cuisine indienne : le ghee
Le ghee est une sorte de beurre clarifié, utilisé pour la cuisson des aliments, mais aussi dans les pains comme dans les naans.
Je dis une sorte de beurre clarifié, car il ne s’agit pas du beurre clarifié comme nous l’entendons nous français. En effet on retire l’ensemble de la caséine et du petit lait, ce qui permet de le conserver à température ambiante.
Je l’ai depuis plusieurs semaines sur mon plan de travail et je vous confirme que ça se conserve sans problème.
Si votre ghee sent le rance au bout de quelques jour, ce n’est pas normal, c’est que vous n’êtes pas allé assez loin dans la cuisson et qu’il restait du petit lait ou de la caséine. Lorsque j’ai fait mon premier ghee, j’ai voulu aller trop vite et j’ai fait cramer le beurre… il ne faut surtout pas que le beurre se colore, sinon c’est foutu, il faut juste de la patience 🙂
Ghee – Beurre clarifié indien
pour 200 g de ghee
préparation : 15 min
cuisson : 20 min
Ingrédients :
250 g de beurre
1 pincée de curcuma (facultatif)
Préparation :
Dans une casserole, mettre le beurre coupé en morceaux avec le curcuma et faire fondre à feu moyen / doux. Faire cuire le beurre doucement.
Petit à petit une mousse va se former puis se transformer en une écume. à l’aide d’un écumoire retirer cette écume.
De l’écume va se former à nouveau au bout de quelques minutes, attendre qu’il y ai suffisamment d’écume pour la retirer à nouveau. Répéter l’opération une dernière fois. Normalement, il ne devrait plus se former d’écume, si il s’en forme encore, attendre et écumer.
Il faut faire bien attention au cours de cette opération, que le beurre le brule pas.
Placer un filtre à café dans une passoire ou un chinois. Placer la passoire au dessus d’un pot en verre. Verser le contenu de la casserole dans le filtre et laisser filtrer.
Vous obtenez un liquide transparent et jaune.
En refroidissant, il va devenir plus épais et former une pâte, très jaune si vous avez mis du curcuma.
Conserver à température ambiante dans un pot en verre hermétique.
Bonjour,
J’aimerai savoir si l’on peut faire cela avec du beurre salé ?
Merci d’avance =)
Oui je pense que ça devrait marcher, ça fera du ghee salé 🙂
Bonjour. Je ne suis pas sûr de voir la différence avec du beurre clarifié ?
Que faites vous avec le petit lait qui reste au fond ?
Alors, je ne suis pas spécialiste du beurre clarifié classique 🙂 a priori la seule différence vient de la cuisson (on cuit à feu plus doux le beurre clarifié classique) et de son arome de noisette.
Une fois toute la caséine séparée de la matière grasse, on filtre et on obtient uniquement du gras, qui se conserve très bien, puisque ce n’est plus que du gras.
🙂 mais de rien !
Quand j’ai fait mes naans, ils étaient vraiment mieux plus fins et bien gonflés avec le ghee qu’avec du beurre fondu, ça ne semble pourtant pas très différent.
Merci pour cette recette fort intéressante, quand je referais de la cuisine indienne, je me lancerais d’abord dans le ghee