Aujourd’hui c’est pâques, et vous êtes un peu en retard, vous avez oublié d’acheter des chocolats ? Pas de paniqu ! Et si vous les faisiez vous même ?
Faire ses chocolats c’est vraiment sympa, mais ce n’est pas pour les impatients. En effet il ne suffit pas de faire fondre le chocolat et de le mettre dans les moules. Pour avoir un beau chocolat brillant et croquant, il faut passer par une étape indispensable : le tempérage.
Le tempérage
Késako ? Le tempérage consiste en un certain nombre de températures qu’il faut atteindre successivement, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat cristallise correctement. Bref on obtient extrêmement stable et donc un chocolat brillant, bien croquant et dur, mais aussi qui se conserve plus longtemps.
D’ailleurs, la couche de blanc qui apparait sur certains chocolat est due à une décristallisation, suite à un changement brutal de température ou tout simplement, parce que le chocolat vieillit.
Et comme dans chaque type de chocolat (et même dans chaque “variété” de chocolat) le dosage en beurre de cacao est différent, les températures à atteindre seront différentes, voilà cependant les température à respecter :
| Chocolat noir | 45 à 50°C | 27°C | 32°C |
| Chocolat au lait | 40 à 45°C | 23 à 25°C | 29 à 30°C |
| Chocolat blanc | 36 à 38°C | 23 à 25°C | 27 à 28°C |
Quel chocolat choisir ?
On peut choisir n’importe quel chocolat, mais pour un bon résultat, je vous conseille du chocolat de couverture. C’est celui utilisé par les pro, mais qu’on trouve maintenant dans de nombreux magasins et sur Internet, en général à partir de 1kg. Il est sous formes de pastilles ou pistoles, qui sont plus faciles à utiliser.
Mes marques préférées : Barry et Valrhona. Ce qui est pratique sur les chocolat Barry, c’est que sur chaque boite est indiquée les températures à utiliser pour le tempérage de chaque chocolat.
Mes adresses :
à Paris, bien sûr, il y a l’incontournable G. Detou, rue Tiquetone. On y trouve du Vahrlona et du Barry
sur Internet :
chez cookshop : chocolat Barry ou chocolat Valrhona
Chez meilleur du chef : chocolat Barry
Chez Cuisine addict : Chocolat Barry
Les ustensiles
La cuisson du chocolat se fait toujours au bain marie, donc il vous faut une petite casserole et une plus grande.
J’utilise un bain marie pour chocolat
Il vous faut ensuite un thermomètre . Classique ou électronique, peut importe, cela dépend de votre budget, mais vous ne pourrez pas réaliser votre tempérage sans lui !
Et pour finir, il vous faut des moules, on en trouve un peu partout sur Internet, par exemple chez Mathon et à Paris, aller faire un tour chez Mora.
Voilà, nous sommes maintenant prêts pour réaliser nos chocolats de pâques !
Recette des Chocolats de Pâques
pour 4 personnes
préparation : 40 min
repos : 30 min
Ingrédients :
400 g de chocolat de couverture
Préparation :
Préparer le bain marie : dans une casserole, faire chauffer de l’eau et mettre dans cette première casserole, une seconde plus petite. Faire chauffer l’eau à feu doux, c’est un peu plus long, mais cela permet de mieux maitriser les températures et d’éviter qu’elles grimpent trop vite.
Remplir un saladier d’eau fraiche et de glaçons.
Faire fondre au bain marie 1/3 du chocolat en remuant, jusqu’à atteindre la 1ère température de tempérage de votre chocolat (chocolat noir : 45 à 50°C / chocolat au lait : 40 à 45 °C / chocolat blanc : 36 à 38°C )
Dès que cette température est atteinte, retirer la petite casserole du bain marie pour la mettre dans le saladier pleins de glaçons et ajouter le chocolat restant afin de stopper la montée en température. Mélanger, afin de faire fondre le chocolat ajouté. Continuer à mélanger jusqu’à atteindre la 2ème température de tempérage (chocolat noir : 27°C / chocolat au lait : 23 à 25 °C / chocolat blanc : 23 à 25°C ).
Une fois cette température atteinte, mettre le chocolat à nouveau au bain marie pour atteindre la dernière température de tempérage (chocolat noir : 32°C / chocolat au lait : 29 à 30 °C / chocolat blanc : 27 à 28°C ). Et stopper à nouveau la montée en température en mettant la casserole dans le saladier de glaçon. Maintenir le chocolat à cette température, en le remettant régulièrement quelques instant au bain marie.
Verser le chocolat dans les moules. A l’aide d’une spatule, racler le surplus de chocolat qui deborde du moule et mettre au réfrigérateur 30 min.
Si vous utilisez des plus grands moules, pour faire par exemple de oeufs ou des poules qui seront creuses, l’opération est un peu plus longue : à l’aide d’un pinceau, recouvrir l’intérieur du moule d’une couche de chocolat (assez épaisse) et placer au réfrigérateur 5 min. Sortir le moule, à l’aide d’un couteau gratter le chocolat qui dépasse du moule. Mettre au pinceau une 2ème couche de chocolat, et répéter l’opération pour au moins encore une couche, en grattant le chocolat qui dépasse du moule à chaque fois.
Pour finir, il suffit d’assembler les 2 moitiés de votre moule, en les collants à l’aide d’un peu de chocolat fondu et de presser les 2 moitiés l’une contre l’autre / Le mieux étant de les laisser dans les moules pendant cette opération si vous le pouvez, cela évite les traces de doigts ! Laisser refroidir 20 min au frais.
Il ne vous reste plus qu’à décorer vos chocolats avec des rubans… selon votre imagination et à vous régaler !
Oui c’est sûr, tu as tout a fait raison. Après on n’a pas toujours le temps… Mais si on peut le faire et faire participer les enfants ça fait un petit atelier sympa
Trop mignons tes lapins !
Merci pour toutes tes explications c’est très instructif. Je pense que nous ferions mieux de faire nos chocolats maison (ou au moins essayer une fois) plutôt que de les acheter en grande surface.
Et puis lorsqu’on les fait soi même, on comprend mieux pourquoi les vrais bons chocolats du chocolatier sont parfois un peu chers