pour 6 personnes
préparation : 1h
repos : 1h
cuisson : 20 min

Ingrédients :
Meringue Italienne : 
10 g d’eau
20 g de sucre
1 blanc d’oeuf

Crème au beurre :
1 jaune d’oeuf
40 g de sucre
20 g d’eau
90 g de beurre pommade

Crème pâtissière :
15 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d’oeufs
15 g de maizena
40 g de sucre
15 g de beurre

Pour la pâte praliné :
80 g de praliné

Pâte à choux :
75 g de farine
60 g de beurre
2 oeufs
80 ml de lait entier
60 cl d’eau
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre

Pour la déco :
50 g d’amandes effilées
20 g de sucre glace

Ustensiles :
un thermomètre à sucre, une poche à douille, un batteur.

Préparation :
Etape 1 : la crème pâtissière (à préparer au moins 1h à l’avance pour lui laisser le temps de refroidir)
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec une demi gousse de vanille (gratter les graines).
Dans un saladier, mélanger le sucre, la maizena et les jaunes d’oeufs. Verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange, en fouettant en même temps. Passer le mélange dans une passoire, puis la verser dans une casserole.
Faire cuire à feu vif. Attention, il faut fouetter sans s’arrêter ! Une fois que la crème est suffisamment epaisse, la retirer du feu.
Recouvrir la crème de film plastique au “contact” (il ne faut pas que la crème soit en contact avec l’air pour éviter la formation d’une pellicule sur le dessus). Une fois que la crème a tiédit, la mettre au frigo pour qu’elle refroidisse.

Etape 2 : la meringue italienne
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Surveiller la température avec le thermomètre, lorsqu’elle atteint 114°C, monter les blancs en neige avec le sucre.  Lorsque le sirop est à 118°C, le verser dans les blancs montés, continuer à battre encore les blancs pour faire refroidir le mélange.
Mettre la meringue de côté.

Etape 3 : la crème au beurre
Fouetter les jaunes à vitesse très rapide.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre, jusqu’à atteindre 118°C. Verser le sirop dans les jaunes, continuer à battre à très grande vitesse, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Battre le beurre mou, jusqu’à ce que le beurre soit bien lisse. Ajouter le mélange à base de jaune d’oeufs et mélanger.

Mélanger au batteur la crème au beurre et la meringue italienne, à petite vitesse, pour obtenir un mélange léger. Puis ajouter la crème pâtissière, en fouettant. Puis finir par ajouter le praliner.

Mettre la crème au praliné obtenue de côté au frais.

Etape 4 : la pâte à choux
Faire préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole,  faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois.
Lorsque la pâte se détache de la casserole, continuer à la “sécher” pendant 1 à 2 min.

Verser la pâte dans un saladier, et y ajouter les oeufs, un par un. Bien mélanger. (le fait de travailler la pâte l’aide à bien lever)

Remplir la poche à douille avec la pâte à choux (douille lisse de 8mm environ). Former des cercles de pâte sur une plaque à patisserie beurrée farinée. Parsemer d’amande effilées.
Enfourner pendant 25 min.

Etape 5 : le montage
Une fois que les cercles de pâte à chou sont refroidis, les couper en 2 dans l’épaisseur.

Remplir une poche à douille avec la crème praliné (douille cannelée 8mm environ).
Garnir le bas du chou de crème en formant de petite vague. Poser le “dessus” du choux.
Au dernier moment (juste avant de servir) tamiser un peu de sucre glace sur le dessus à l’aide d’une petite passoire.

Voilà il ne reste plus qu’à se régaler.
Il ne faut pas conserver les Paris-Brest plus de 2 ou 3 jours au frigo.